Römertopf

Rezepte

Hirschbraten, eingelegt

Zutaten:

Garzeit ca. 2 Stunden
Fleisch 2 Tage einlegen
1000 g Rücken, Keule oder Ragout vom Hirsch mit Knochen
1/8 l Wein- oder Estragon-Essig
1 Zwiebel
Majoran
Thymian
einige zerdrückte Wacholderbeeren
Rosmarin
Salbei
125 g durchwachsener Räucherspeck
2 EL Butter
Schale von 1/4 unbehandelter Zitrone
1/4 l saure Sahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
je 1 EL Johannisbeergelee
Senf
gehackte Petersilie
Pfefferkuchen
Nährwert p.P. ca. 500 kcal = 2093 kj



Zubereitung:

Essig erhitzen, Zwiebelscheiben und Gewürze dazu geben. Das gewaschene Fleisch einlegen und 2 Tage marinieren. Nun entnehmen, trocken tupfen, mit Speckstreifen spicken; in den gewässerten RÖMERTOPF legen und mit Butterflöckchen bedecken; mit 1 Tasse der durchgesiebten Marinade begießen, Zitronenschale dazu geben, den Topf schließen.
Nach jeweils 40 Minuten mit etwas erwärmter Marinade begießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Die Soße durchsieben, saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken: Johannisbeergelee, Senf, Petersilie und den zerbröselten Pfefferkuchen beimischen, noch einmal für 10 Minuten in die Röhre geben.
Zum Hirschbraten passen rohe Kartoffelklöße, Rotkraut und Preiselbeeren.

Variationen:

Hirschbraten, mild mariniert
Für die Beize Rotwein und Buttermilch zu gleichen Teilen mischen.

Hirschbraten à la nature
Während Wild früher immer mariniert wurde, genießt man heute oft bewusst den speziellen Eigengeschmack, den die Beize überdeckt. Das Fleisch wird zarter, wenn es ein paar Stunden in Buttermilch liegt oder von einem essiggetränkten Tuch umhüllt ist. Das sehr magere Hirschfleisch wird durch Spicken mit Räucherspeck saftiger. Für dei Soße passen immer: Rotwein, Sahne und Brühe.

Hirschbraten, süß-sauer
Nach obigem Grundrezept bereiten. Wenig Gewürze und Essig verwenden, dafür reichlich klein geschnittene Gewürzgurke in die fertige Soße geben. Gurkenflüssigkeit aus dem Glas mit für die Marinade verwenden; die Soße mit saurer Sahne und Kapern verfeinern.

Hirschbraten mit Garnitur
Vier säuerliche Äpfel schälen, das Kernhaus ausstechen und die entstandene Höhlung mit Preiselbeerkompott füllen.
In den letzten 30 Minuten mit in den RÖMERTOPF legen, zur Garnitur servieren.

Rentier
In Skandinavien, aber auch in Mitteleuropa tiefgefroren im Angebot, kann nach allen Rezepten für Hirsch und Reh bereitet werden.

Rehbraten
Man kann ihn nach allen Rezepten für Hirschfleisch zubereiten. Beize überdeckt leicht den sehr dezenten Eigengeschmack. Wir raten deshalb davon ab.

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